Người ta chỉ dùng chất ngọt tổng hợp trong điều trị các bệnh tiểu đường, béo phì thay thế một phần đường saccharose trong thực phẩm.
Phân loại
Người ta chia đường hóa học thành 2 loại
- Đường hóa học dạng mạnh (aspartame, saccharin, sucralose, ace sulfame Kali ...) độ ngọt cao (độ ngọt gấp khoảng 100 - 13000 lần so với đường tự nhiên) nên được sử dụng với một lượng nhỏ. Chúng không thay đổi đường huyết và không kích hoạt điều tiết insulin.
- Đường thay thế dạng nhẹ (Sorbitol, mannitol, isomalt ...) mang hương vị ngọt nhẹ nhàng và lượng calori thấp hơn 2 lần so với sucrose (2-2,6 calori/g). Được sử dụng trong kẹo chewing gum không đường và vài loại chocolate. Chúng không gây sâu răng, ít thay đổi đường huyết và có thể sử dụng trong một giới hạn nào đó.
Các loại đường hóa học thường gặp
- Aspartame
Hai thành phần chính của Aspartame là phenylalanin và aspartic acid
Công thức hóa học: C14H18N2O5
Tên IUPAC: N-(L a Aspartyl) _ L phenylalanine -1 - methyl ester
Tên thương mại: Nutra sweet, canderel, equal
Liều lượng Aspartame được các nước Âu, Mỹ chấp nhận là 40 mg/kg/ngày đối với người lớn.
Được sử dụng cho người ăn kiêng.
(Nếu bạn đọc quan tâm chất này chúng tôi sẽ viết rõ hơn nếu có yêu cầu)
- Saccharin
Là chất ngọt nhân tạo đầu tiên, được khám phá vào năm 1879
Công thức: C7H5NO3S
Dạng tinh thể màu trắng
Tên IUPAC: 1,1 - dioxo -1,2- benzothiazol -3-1
Tên thông thường: benzoic sulfinide (E 954)
Tên thương mại: Sweet ''n Lơ, Sugar Twin, Sweet Magic
Saccharin ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần và không bị phân hủy bởi nhiệt.
Điểm yếu của Saccharin là nó để lại hậu vị đắng.
- Sucralose
Công thức phân tử: C12H19Cl3O8
Tên IUPAC:1,6 - dichloro -1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside
Tên thông thường: 1'',4,6''-trichlorogalactosucrose trichloruscrose, E955
Tên thương mại: Splenda
Là loại chất làm ngọt ít năng lượng duy nhất được làm từ đường mía sucrose thật nhưng có độ ngọt gấp 600 lần.
Được dùng trong các loại bánh nướng.
- Acesulfame Kali
Công thức phân tử: C4H4KNO4S
Tên IUPAC: potassium -6-methyl-2,2-dioxo- oxathiazin-4-olate
Tên thương mại: Sunett
Độ ngọt gấp 180 - 200 lần so với đường mía, nó được dử dụng phối hợp với Aspartame hay sucralose trong các sản phẩm nước ngọt có gas.
Bền nhiệt, bền trong môi trường acid, bazo nên dùng trong sản phẩm nướng.
- Sorbitol
Công thưc phân tử: C6H14O6
Tên IUPAC: hexane -1,2,3,4,5,6-hexaol
Nhiệt độ nóng chảy 95 oC, nhiệt độ sôi 296 oC
Tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi, ném có vị ngọt
Trong tự nhiên tồn tại ở trong trái cây, là đường ít năng lượng chỉ khoảng 2,6 calori/g.
Trong ruột chúng có thể biến thành glucose và fructose, tuy nhiên quá trình này rất chậm
- Mannitol
Công thức phân tử: C6H14O6
Tên IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-hexane-1,2,3,4,5,6-hexol
Là đồng phân quang học của sorbitol.
Nhiệt độ nóng chảy khoảng 165 - 169 oC
Có trong các loại tảo biển, nấm
- Isomalt
Công thức phân tử: C12H24O11
Tên IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-6-{[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)-2-tetrahydropyranyl]oxy}hexane-1,2,3,4,5-pentol
Tên thông thường: 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol
Được sản xuất từ cây củ cải đường, tinh thể trắng, không màu, mùi, chứa 5% nước.
Ứng dụng
- Aspartame là loại đường háo học phổ biến nhất. Nó có mặt trong hơn 5000 sản phẩm và gần 600 loại thuốc uống
- Saccharin được dùng phổ biến trong các thực phẩm light, đồ ăn kiêng. Tuy nhiên, nếu dùng lâu dài saccharin có thể gây khó tiêu do ức chế men tiêu hóa pepsin. Nó chỉ được dùng trong các loại thức ăn lạnh như kem, nước giải khát ...
- Sacralose được dùng thay thế đường trong các món ăn nướng như bánh chocolate, bánh quy và bánh ngô ...
- Acesulfam để chế biến các loại thực phẩm ít calory hoặc không có đường như nướng uống, sữa, kem, trái cây hộp, mức các loại, bánh ngọt, salad cũng như bia không cồn.
- Sorbitol được dùng trong các loại sirup, kẹo bạc hà ..., là thành phần trong các loại thuốc xổ, được sử dụng để giữ ẩm trong thực phẩm và mỹ phẩm.
- Mannitol thường được cho vào các loại vitamin và viên sủi bọt, được sử dụng như đường cho bệnh nhân tiểu đường, được dùng trong các dược phẩm điều trị các bệnh liên quan đến não, thận ...
- Isomalt không bị mất tính ngọt dù ở nhiệt độ cao do đó nó chiếm ưu thế trong các sản phẩm được sản xuất ở nhiệt độ cao, nó hút nước kém nên sản phẩm có mặt nó thường hơi cứng. Do đó, thời gian bảo quản thường dài hơn.
Đường hóa học: Lợi hay hại?
Đường hóa học được sử dụng trong các chế độ ăn kiêng, nó không làm tăng đường huyết không dẫn đến tác dụng phụ là kích hoạt cảm giác đói và thèm ngọt.
Thay thế đường tự nhiên bằng đường hóa học có thể thay đổi năng lượng của sản phẩm
- Có nên cho trẻ em dùng đường hóa học không?
Trẻ em rất cần năng lượng để phát triển trí não và chiều cao nên cho trẻ em ăn đường thật. Nhiều nghiên cứu cho rằng đường hóa học có thể gây ung thư. Do đó việc sử dụng đường hóa học phải tuân theo liều lượng nhất định:
Aspaetame 40 mg/kg/ngày
Saccharin 5 mg/kg/ngày
Acefulfame Kali 9 mg/kg/ngày
Theo cách nào thì đường hóa học vẫn không hoàn toàn chiếm lĩnh vị trí đường tự nhiên mà cơ thể chúng ta cần. Đường hóa học bảo vệ sự phát triển của các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, tạo thành dạng keo sệt hoặc cứng cho mức, kẹo ...
Riêng đối với đường hóa học thì các nghiên cứu vẫn còn đang tiếp tục, vì vậy nếu lạm dụng thì hậu quả như thế nào vẫn còn là câu hỏi chưa có lời đáp.
Theo: thietbihoachat.com
