Giúp nhau một chút

 Axit benzoic và natri benzoat:

         Acid benzoic tìm thấy trong tự nhiên ở nhiều loài thực vật khác nhau. Acid benzoic và muối của chúng được ứng dụng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu.

Ø  Công thức cấu tạo:

Ø  Tính chất vật lý:

Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, t^o_nc = 121,7^oC, t^os = 249,2^oC.

Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.

Ø  Hoạt tính: 

Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:

       1/ Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose.

       2/ Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.

Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5. Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền,... không có hại đến sức khỏe con người.

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả. Acid benzoic và natri benzoat đặc biệt có tác dụng để bảo quản nước táo, cà chua và các nước quả khác. Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%.

Ø  Ứng dụng: 

Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ chua.  Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng là 4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các chất khác.

Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1-0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên trong vòng 2-3 tháng.

Nhược điểm dùng Benzoic và muối của nó để bảo quản mứt, tương cà chua, tương ớt, … là có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị, do đó làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

Bảng 2: Liều lượng sử dụng Axit benzoic & benzoat với ADI: 0-5

Theo thietbihoachat.com